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伊藤 均
ヒューマンサイエンス, 0(11), p.25 - 27, 1996/11
海外との交流がさかんになるにつれ、従来なかった病原菌による食中毒も多発するようになってきている。ことに肉類や香辛料は微生物汚染が著しく、大腸菌が多く含まれる食品も多い。加熱殺菌の場合、熱伝導度が悪いため、75
Cでも殺菌効果は不十分である。放射線は透過力が強いため、食品をほぼ均一に殺菌できる。食中毒菌として問題になっている病原性大腸菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、ブドウ状球菌、キカンピロバクターは1kGyでほぼ殺菌でき、3kGyで完全に殺菌される。ことに1kGyでは肉類や魚介類の食味に対する悪影響は全く認められず、低温下での貯蔵期間は非照射の1日に対し、6日に延長される。照射食品の安全性は国際的にも問題ないことが照明されており、技術的にも従来法に対抗できる。